VITAMINAS.

¿QUÉ SON LAS VITAMINAS?

ANTECEDENTES

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más controversias, debido al gran desconocimiento de su función. Las vitaminas adquirieron importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros dramáticos. Enfermedades como el raquitismo, beriberi, entre muchas. Por ello, ¿qué son las vitaminas? ¿Cómo las adquirimos?

¿Cómo las procesamos? ¿Cómo las conservamos?

Aquí analizaremos una de ellas la “Vitamina C”

GUIÓN:

Material

1 cuchara	3 vasos de precipitados de 400 mL
1 agitador	1 Vaso de precipitados de 600 mL
1 gotero	Soporte universal completo
1 Mechero bunsen	Mortero con pistilo.

Sustancias

maicena	Tabletas de vitamina C (ácido ascórbico)
agua	frutas (naranja, limón, guayaba, plátano, etc.)
yodo	Alimentos preparados (latas, paquetes, etc.)

Procedimiento.

Tu profesor tendrá preparado una disolución de prueba con la que trabajarás.

1.   Si tu pastilla de vitamina C no es efervescente, colócala en el mortero y tritúrala hasta hacerla polvo, después agrégala a un vaso de precipitados conteniendo  100 ml de agua. Si tienes pastilla efervescente, únicamente agrégala al vaso de precipitados con agua

2.    En otro vaso de precipitados, agrega la disolución prueba preparada por tu profesor (agua con maicena y unas gotas de yodo).

3.    Con el gotero, agrega una gota de la disolución de vitamina C (vaso 1) en la disolución de prueba y agita. Continúa agregando gotas hasta que ocurra un cambio.

4.  Observa el color de la disolución de prueba una vez que se agrega la disolución de la vitamina C

5.  Elimina el contenido de todos los vasos, no ingiera ninguno, el Yodo es venenoso.

La reacción que realizaste es típica del ácido ascórbico, por ello, permite su identificación.

A continuación trabajarás con la disolución prueba y los alimentos que hayas traído para trabajar, empieza con los alimentos frescos, y después con los preparados o enlatados.

Para trabajar requerirás: si son frutas extraer un poco de jugo, si son verduras machacarlas un poco con el mortero.

En el caso, de los alimentos preparados, según sea el caso, requerirás agregar un poco de agua para trabajar.

Recuerda que: La disolución de prueba reacciona rápidamente en presencia del ácido ascórbico (vitamina C). Sólo requerirás de unas gotas para que reaccionen visiblemente con la disolución de  prueba.  

 

Alimento fresco	Contenido de Vitamina C	Alimento preparado	Contenido de Vitamina C
manzana	no	cajeta	si
limón	si	no yogur	no
plano	no	pan tostado	no
naranja	si	galleta	no
guayaba	si	chocolate	no
chicharo	no	atun	no
sopa maruchan		mermelada	no

Fermentacion lactica .

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

GUIÓN.

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo		cuajo líquido (cuamex)  o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

I.     Formación de Queso.

1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 ^oC durante 5 minutos.

2.    Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3.    Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.    Deja reposar por espacio de media hora

5.    En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.    Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm².

7.    Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.    Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla

 bien.

9.     Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparaciones:

• Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
• Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

II. Análisis del Suero.

Parte A.

1.    Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2.    Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3.    Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4.    Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.

5.    En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6.    Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7.    Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Parte B.

-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1.    En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.     Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?

2.     Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

Reacción de biuret.

1.    Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.    Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica

-         Reconocimiento de lípidos.

1.    Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

Iniciacion de la practica

PARTE B:

1.-Al mezclar la solucion fehling A con la solucion fehling B se creo el reactivo de fehling .

2.-Al mezclar el reactivo de fehling con el suero se creo un tono azul mas claro y al ponerlo a calentar a baño maria tomo una coloracion verde y despues amarilla y con esto se comprobo que hay glucidos .

PROTEINAS SOLUBLES. ( lactalbumina y lactoglobulina) 

1.-Al mezclar 1 ml de hidroxido de sodio al 40 % y al añadir 5 gotas de sulfato de cobre , se creo una solucion azul.

2.-Al agregar suero a la mezcla se crea un azul mas claro.

REACCION XANTOPROTEICA. 

OBSERVACION : al poner a calentrar la mezcla con el acido tomo un tono amarillo y al mezclarlo con el hidroxido de amonio  se ven 2 fases al principio una naranja y una amarilla. 

REACCION DE BIURET. 

OBSERVACIONES: Se crea un color violeta al crear la reaccion. 

PRACTICA : EL PAN

¿QUÉ ES EL PAN?

ANTECEDENTES.

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía. Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas, proteí-nas, minerales y vitaminas.

El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

GUIÓN.

Material.

1 Gradilla        1 vidrio de reloj

6 Tubos de ensaye     

1 mechero de alcohol            Estufa a 90-95oC

Pinzas para tubo de ensaye   Balanza

3 pipetas         Cristalizador

Sustancias.

Agua destilada           Molibdato de amonio al 16%

Nitrato de plata 0.1 N            Ácido nítrico concentrado

Cloruro de bario 1 N  Reactivo de Fehlin A y B

Nitrato de amonio 1 N           Lugol

NaOh al 40 %  Hidróxido de amonio

Sulfato de cobre        

Parte A.

1.         Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

2.         Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero,  anota tus observaciones.

¿De qué pueden ser las gotas que aparecen en el tubo de ensaye?

Parte B.

Presencia de Sales en el Pan.

Cloruros.

1.         Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2.         Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

3.         Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continua-ción añade gota a gota nitrato de plata. ¿Qué observas?

(precipitado blanco)

Fosfatos.

1.         Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2.         Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

3.         Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas?

(precipitado blanco)

o

1.         Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.         Añadir  0.5 mL de HNO3 concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.         Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4.         Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.         Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posterior-mente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente.

6.         Colocar el tubo a un baño maría

(precipitado amarillo)

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1.         Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B

2.         Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría. ¿Qué observas?Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y gluco-sa presentes en el pan, formadas por la fermentación del almidón de la harina llevada a cabo por la levadura.

Almidón.

1.         Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.         En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

3.         Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el en-grudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

Análisis de Lípidos.

1.         Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de pa-pel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

Análisis de Prótidos

1.         Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.         Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.         Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.         En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.         Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxi-do de amonio concentrado. ¿qué observas?

6.         En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

PRACTICA.

PARTE A:

1.- OBSEVACIONES : el pan se puso a calentar , se calcino e hizo una combustión incompleta por lo que quedaron cenizas .

PARTE B :

1.- CLORURO: al momento de reaccionar las dos sustancias se observan 3 fases ( mezcla heterogenea ) el pan , agua destilada , nitrato de plata .

2.- FOSFATOS: se formaron dos fases , el pan y la mezcla liquida .

2.5.-FOSFATOS: por otra parte al agregar mas sustancias para poder identificar fosfatos se observo que al calentarse tomo un tono amarillo junto con el pan .

PARTE C: AZUCARES

OBSERVACIONES : al echarle pan , el mismo pan absorbió la sustancia y tomo una tonalidad verde-amarilla ( primero azul luego verde y luego amarilla ) .

ALMIDON: al momento de reaccionar con las sustancias se observa la conbinacion con el engrudo dando la formación de dos fases distintas en distintas tonalidades .

ANALISIS DE LIPIDOS: al momento de llevar el frotamiento dejo una pequeña cantidad de grasa minima mostrando las diminutas cantidades del contenido de pan .

ANALISIS DE PROTIDOS .

PRIMER TUBO : al ponerse a reaccionar el pan con el acido se formo una sustancia de tono amarillo en dos fases distintas .

SEGUNDO TUBO: al momento de reaccionar , el pan le dio una tonalidad distinta ( azul rey ) .

NUTRICION.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:

• La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes onutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietarios.
• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición pero igual que comer cosas que engordan , por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.

El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética la ciencia de la nutrición está adicionalmente desarrollándose en el estudio del metabolismo, lo cual procura conectar a la dieta y la salud a través del lente de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra).

Una nutrición adecuada es la que cubre:

• Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como loscarbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.
• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
• La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial del agua.
• La ingesta suficiente de fibra dietética..