Fermentacion lactica .

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

GUIÓN.

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo		cuajo líquido (cuamex)  o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

I.     Formación de Queso.

1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 ^oC durante 5 minutos.

2.    Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3.    Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.    Deja reposar por espacio de media hora

5.    En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.    Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm².

7.    Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.    Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla

 bien.

9.     Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparaciones:

• Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
• Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

II. Análisis del Suero.

Parte A.

1.    Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2.    Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3.    Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4.    Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.

5.    En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6.    Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7.    Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Parte B.

-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1.    En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.     Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?

2.     Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

Reacción de biuret.

1.    Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.    Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica

-         Reconocimiento de lípidos.

1.    Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

Iniciacion de la practica

PARTE B:

1.-Al mezclar la solucion fehling A con la solucion fehling B se creo el reactivo de fehling .

2.-Al mezclar el reactivo de fehling con el suero se creo un tono azul mas claro y al ponerlo a calentar a baño maria tomo una coloracion verde y despues amarilla y con esto se comprobo que hay glucidos .

PROTEINAS SOLUBLES. ( lactalbumina y lactoglobulina) 

1.-Al mezclar 1 ml de hidroxido de sodio al 40 % y al añadir 5 gotas de sulfato de cobre , se creo una solucion azul.

2.-Al agregar suero a la mezcla se crea un azul mas claro.

REACCION XANTOPROTEICA. 

OBSERVACION : al poner a calentrar la mezcla con el acido tomo un tono amarillo y al mezclarlo con el hidroxido de amonio  se ven 2 fases al principio una naranja y una amarilla. 

REACCION DE BIURET. 

OBSERVACIONES: Se crea un color violeta al crear la reaccion.